Une carte 100% sans gluten pour permettre à tous ceux qui, comme lui, ne peuvent plus du tout y toucher, de pouvoir sortir au restaurant sans être malade. C’est le projet que nourrit Maxime Lambion, le patron des Saveurs d’Italie, à Waimes. Un projet qu’il s’apprête à concrétiser en ce début d’année, après de longs mois de travail, de réflexion et une réorganisation en interne.
Ça peut sembler radical comme changement mais, au fond, pour Maxime Lambion ça ne l’est pas tant. « 75% de la carte est déjà naturellement sans gluten », confie-t-il. De fait, pas de gluten dans la composition d’un vitello tonnato ou d’un carpaccio de bœuf. Mais le chef voulait aller encore plus loin. Il a la meilleure des raisons à cela.
« Je souffre de la maladie cœliaque. J’ai été diagnostiqué en 2018. Du jour au lendemain j’ai dû arrêter le gluten. Au départ, je pensais que c’était une intolérance, donc je trichais un peu. Après je le payais très cher. » Maux de ventre, migraines lancinantes, inflammation de l’intestin… les effets ne tardent pas à se faire sentir et sont très handicapants. D’autant plus que le chef n’a même pas besoin d’ingérer le gluten pour en sentir les effets indésirables. « Dans mon métier ça me fait du mal. Quand je me retrouve à faire les pizzas, dans la partie ‘à emporter’ du restaurant, je travaille avec un masque. Rien que le fait d’inhaler et de toucher la farine je me sens mal. »
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Du coup, le Waimerais a dû trouver une alternative pour continuer à travailler sans se ruiner la santé. Il a réorganisé entièrement le restaurant, les cuisines et les cartes pour proposer une carte pour les personnes souffrant de la même maladie. « C’est soit ça, soit je peux me réorienter. »
Il va offrir, par la même occasion, un refuge à tous ceux qui sont atteints de la maladie cœliaque ou d’une intolérance au gluten et peinent à trouver un restaurateur qui les comprenne. « C’est quelque chose qui me touche évidemment parce que c’est une maladie encore fort stigmatisée, les gens connaissent peu et s’en fichent un peu quand ils ne sont pas atteints. »
Cette nouvelle année marque le début d’une nouvelle ère avec, surtout, le lancement d’une nouvelle carte. « À côté des pâtes et des pizzas classiques à emporter, il va y avoir une carte spécifique pour les personnes cœliaques qui sera bien séparée », explique le chef.
Dans le même esprit, d’autres chefs, comme celui de l’Auberge du Lac, montrent également une attention croissante aux régimes alimentaires variés en intégrant des alternatives travaillées, comme des plats végétariens, dans leurs menus.
Pour le chef des Saveurs d'Italie, il n'est pas non plus question de faire les choses à moitié. Il profitera du fait que son resto dispose de deux cuisines séparées pour en dédier une entière au sans gluten afin d’éviter toute contamination croisée. Tous les clients du restaurant se verront servir des plats sans gluten. Mais, qu’on se rassure, si le gluten est absent le goût, lui, sera bel et bien présent et devrait convaincre tout le monde. « Les produits restent de bonne qualité. » Le chef a fait de nombreux allers-retours en Italie pour s’en assurer. « Au niveau des produits sans gluten et des formations, c’est là que tout se passe. »
Le résultat de ses voyages, il va le partager dans ses prochains menus qui promettent de faire voyager nos papilles dans toute l’Italie. « On commence du Nord vers le Sud », explique fièrement Maxime Lambion. « Je supprime la moitié de la carte de la cuisine pour la remplacer par des plats typiques du Piémont, du Val d’Aoste et du Friuli Venezie. » Ces spécialités resteront au menu environ deux mois avant d’être remplacées par d'autres régions et ainsi de suite, jusqu’à arriver à la Sicile.
On l’aura compris : si le gluten est en majorité absent du menu, la passion et la motivation du chef, elles, restent intactes. Et pour tous ceux qui ne sont pas concernés par ce problème alimentaire, qu'ils se rassurent: « Les clients non coeliaques pourront toujours manger des pizzas et des pâtes avec du gluten au restaurant. »
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